財華洞察|白酒風雲錄：白酒江湖誰主沉浮？

原創

日期：2021年6月24日 下午9:13作者：明羲編輯：lala

前言：

中國的白酒文化源遠流長，期間行業歷經了風雨變幻。1979年，第三屆全國評酒會上正式提出和確立了四大香型，分别是醬香、濃香、清香、米香，這也開創了白酒分香型的先河。

後來，隨著鑒定技術越來越精細，新的香型陸續出現。現在白酒可細分為12大香型，包括醬香、濃香、清香、鳳香、董香/藥香、米香、芝麻香、豉香、兼香、老白幹香、馥郁香、特香，其中最主流的還是醬香、濃香、清香這3種。

而從時間長河中截取最近40年的歷史來看，白酒行業先後上演了清香型稱霸江湖、濃香型繼之而起、醬香型掀起熱潮的戲碼，各香型的代表酒企一時之間也是各領風騷。

「汾老大」引領「清香時代」

20世紀80年代前，清香型搶佔了白酒市場最多的市場份額。至1980年，白酒年產量達215萬噸，其中清香型獨佔7成，是彼時當之無愧的王者。

所謂清香型，也有人稱之為汾香型。此香型白酒的特點是清香純正，醇甜柔和，自然諧調，餘味爽淨，可以用清、正、甜、淨、長五個字概括。

酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，同時琥珀酸的含量也很高。

清香型白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大曲為糖化發酵劑，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調「清蒸排雜、清潔衛生」，即都在一個「清」字上下功夫，不應有濃香或醬香及其異香和邪雜氣味。

20世紀80年代前，清香型為何能從白酒行業中脫穎而出？

原因既有外部環境的影響也有自身優勢的緣故。

在清香型稱霸的時代，糧食供給相對緊缺，能用於釀酒的糧食並不多。而清香型白酒因為釀造工藝等原因剛好具有生產周期短、成本低、糧耗低、出酒率高的特點，這正好滿足了糧食緊缺背景下快速擴大的白酒消費需求。

就這樣，清香型白酒成為了風靡全國的一時之選。

而引領「清香時代」的則是有「汾老大」之稱的山西汾酒（600809.SH）。此外，清香型陣營還有順鑫農業旗下的牛欄山二鍋頭、青青稞酒等知名品牌。

雖然有汾酒這一全國知名品牌，但是清香型陣營相較而言依然略顯單薄。

群雄逐鹿濃香型

俗話說，時勢造英雄。清香型憑借内外兩方面的因素一度佔據了白酒市場70%的市場份額。但是，英雄卻也有運去不自由的時候。

數據顯示，1984年，白酒產量增長至350萬噸，其中濃香型獨得55%的市場份額，在五糧液（000858.SZ）的帶動下成為了白酒市場規模最大的香型，超過了清香型。

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點，這也是判斷此香型白酒酒質優劣的主要依據。

而構成濃香型白酒典型風格的主體是己酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。

濃香型白酒生產所使用的原料主要是高粱，但也有一些酒廠使用多種谷物原料混合釀酒，以小麥為酒曲原料或者以小麥、大麥和豌豆混合為酒曲原料，在酒曲的製作培養過程中要求溫度為中偏高溫，以保留較多的香味物質，釀造出來的酒體豐滿、芳香濃郁。

濃香型崛起進而取代清香型成為白酒行業霸主依然是内外兩重因素作用的結果。

一方面是國内經濟的發展以及糧食獲得豐收；另一方面則是進入80-90年代，濃香型白酒以「喝更好酒」逐步培養起廣泛消費基礎，其價格帶覆蓋高端、次高端、中低端，滿足各檔次消費需求，濃香型酒企的利潤也更高。

為什麽說濃香型是群雄逐鹿呢？

主要原因就在於濃香型白酒分佈極其廣泛，按照地域大致可以分為四川派系、江淮派系以及北方派系。

其中，四川派系的特點是濃香中帶有陳味或者醬味，代表有五糧液、泸州老窖、劍南春、沱牌曲酒等。

江淮派系的濃香型白酒又被稱為「純濃派」或「淡雅濃香派」，並不像四川派系那樣帶有陳味或醬味，代表包括洋河大曲、古井貢酒、雙溝大曲等。

北方派系的濃香型白酒主要介於四川派系和江淮派系之間，其窖香味要弱於前者，但又強於後者，代表包括伊力特酒、河套王酒、蒙古王酒等。

不過，四川派系的五糧液已經坐穩白酒行業第二把交椅，泸州老窖則和江淮派系的洋河股份也爭奪老三的位置已經不少年頭了。這兩個派系的實力、知名度要遠超北方派系。

股王茅台掀起「醬酒風暴」

值得注意的是，雖然濃香型依然佔據著白酒霸主的寶座，具有最廣泛的消費基礎，但是近些年來市場正掀起一場「醬酒風暴」。

2015年以來，在新一輪消費結構升級背景下，多元化、個性化意識的崛起和強化，消費者的消費需求也發生了變化，由於醬香酒釀造需要負責的工藝和較長的釀造/儲存時間，加上茅台的示範效應帶動，形成了消費者對於醬酒「高成本、高價值、高價格」的認知，逐步演化成了近幾年的醬酒熱潮。

醬香型又被稱為茅香型，特點是色澤有些微黃（那些人為添加色素的除外），聞起來有一種類似豆類發酵時的醬香、焦香、糊香味。

醬香型白酒是採用小麥高溫曲，其香氣的組成成分至今還沒有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。

目前，醬酒的產地主要集中在黔川兩省，目前醬酒總產能約60萬千升，預計貴州產區醬酒總產能接近80%，四川產區接近20%，剩下是湘桂魯等地。

醬香酒黃金產區主要指赤水河流域金沙產區、仁懷產區、二郎習酒鎮產區、土城產區等。

整體來看，此香型的白酒具有釀造周期長、出酒率低等特點，且生產對地理位置有特殊要求。

醬酒最為突出的代表就是有A股股王之稱的貴州茅台（600519.SH），位於第二梯隊的有習酒、郎酒，第三梯隊的則包括國台、金沙、釣魚台等品牌。

值得一提的是，前段時間，海南椰島公告稱，要和貴州省仁懷市茅台鎮糊塗酒業（集團）有限公司成立合資公司，一起打造醬香型白酒品牌。

不久後，眾興菌業也宣告稱，要收購貴州茅台鎮聖窖酒業股份有限公司100%股權，跨界做酒。

隨著消息的公佈，這兩家上市公司的股價一度狂飙。

而糊塗酒業、聖窖酒業生產的均是醬酒。近期的這種情況也在一定程度上反映了當前的這股醬酒熱潮。

結語

前瞻產業研究院的數據顯示，時至今日，濃香型的地位仍然無可撼動，醬香型、清香型也是當前的主流熱門香型。

不過，這並不意味著其餘香型的白酒不受歡迎。相反，包括鳳香、馥郁香、老白幹香在内的其餘香型多年來採取差異化的策略，在白酒市場中也各自搶到了自己的那份蛋糕，過得也很滋潤。

歸根結底，這麽多年下來，白酒行業雖然多次經歷波折，但整體是一個在曲折中前行的上升狀態。因此，各家酒企只要找準自己的特色，發揮好自己的優勢，就能在這個超級廣闊的市場中，找到屬於自己的位置。

接下來，本專題將以多篇文章，具體介紹闡述各類香型的上市酒企。